Restaurant Le Skiff Club : le chef Stéphane Carrade, lauréat de l'Étoile Verte MICHELIN*

Quand gastronomie et développement durable se rejoignent • Nouvelle-Aquitaine

04/2023
William Pierre
Photo : Skiff Club/ Hôtel Ha(a)ïtza

L'Étoile Verte MICHELIN*, la nouvelle distinction du guide

En 2020, le Guide MICHELIN a inauguré une nouvelle distinction pour saluer l’engagement environnemental des restaurants : l’Étoile Verte. Cette étoile, désormais présente dans toutes les sélections du Guide, est une distinction accordée aux restaurants qui se distinguent par leurs initiatives éco-responsables et leurs engagements en faveur de la gastronomie durable. Tous les restaurants recommandés par le Guide MICHELIN peuvent prétendre à cette distinction, qu’ils aient ou non une distinction de cuisine. Aujourd’hui, seulement un peu plus de 350 restaurants dans le monde possèdent cette étoile. Les initiatives récompensées sont très nombreuses et diverses. Les inspecteurs portent une attention particulière à l’origine et la saisonnalité des produits, l’équilibre des menus, la gestion des déchets et des ressources ainsi que la capacité des équipes à sensibiliser les clients à la démarche durable de l’établissement.

Le chef Stéphane Carrade**

Stéphane Carrade, d’origine Gascone est un passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance. Sa grand-mère lui a transmis des valeurs familiales de partage et de convivialité qui imprègnent sa cuisine. Il s’est engagé dans une démarche qu’il appelle « terroir progressif » et collabore étroitement avec les petits producteurs locaux de la région girondine pour sélectionner des ingrédients d’exception, tels que le caviar, la pêche locale, les légumes, les herbes aromatiques et les bêtes entières, en circuits courts.

Actuellement, Stéphane Carrade est à la tête du restaurant Le Skiff Club de l’Hôtel Ha(a)ïtza, où il poursuit son engagement en faveur de la gastronomie durable. Il a pour projet de mettre en place un élevage de cochons pour recycler tous les déchets de son restaurant, et il utilise une voiture électrique pour se déplacer toute l’année. Tout cela contribue à son véritable art de vivre, qui lui a valu d’être récompensé par l’Étoile Verte MICHELIN.

Le restaurant le Skiff Club**, une cuisine d'exception

Au coeur du somptueux hôtel 5 * Ha(a)ïtza situé à côté de la Dune du Pila, le restaurant Skiff Club se niche dans un cadre de yacht club mythique et offre un service dans une véranda spacieuse attenante au Grand Salon. L’ambiance qui y règne est élégante et conviviale, rappelant les lieux de caractère d’autrefois. Les skiffs suspendus au plafond de la véranda ajoutent une touche insolite et captivante à l’espace. Les murs sont ornés de chapeaux de canotier et de photographies d’entraînements et de courses nautiques qui évoquent les heures de gloire du passé.

La carte change tous les jours et propose quatre entrées, quatre plats et quatre desserts élaborés à partir de produits de saison provenant de la région. La carte des vins est également très fournie, avec plus de 1 000 références, ce qui permet d’associer mets et vin de manière harmonieuse.

Vous y retrouverez par exemple leurs chou-pointu sur un jus de daube, mousseline de betteraves ou encore de ce filet de Saint-Pierre à la braise, pappardelle de courgettes, vinaigrette chaude aux sucs des têtes. Le dessert enfin, signé Alexandre Blay le chef patissier de l’hôtel vous proposera son travail autour de la figue, en marmelade et poêlée au jus de betterave épicé, allie finesse et technique.

La démarche durable du chef

Stéphane Carrade a choisi de sourcer la majorité de ses produits en bio et de privilégier les producteurs locaux de la région gasconne. Il se soucie de la provenance des ingrédients qu’il utilise dans sa cuisine et souhaite promouvoir les producteurs de la région. Sur la carte du restaurant, il mentionne les noms des producteurs avec lesquels il collabore.

En salle, Simon Verger, sacré Meilleur Ouvrier de France et maître d’hôtel est chargé de transmettre les informations sur les provenances des produits aux clients.

Cependant, Stéphane reconnaît qu’il y a encore des améliorations à apporter, notamment en matière de gestion des déchets plastiques. Il a pris des mesures pour réduire l’utilisation du plastique en fournissant des caisses aux producteurs pour éviter les emballages polluants. Les caisses sont vidées à la livraison, nettoyées et renvoyées chez les producteurs.

Le chef Carrade s’attaque également à la gestion des déchets verts en travaillant avec des éleveurs locaux pour transformer les déchets en alimentation animale. Cette démarche évoque ses souvenirs d’enfance où il récupérait les déchets des hôtels pour nourrir les cochons de ses grands-parents.

Il reconnaît également que l’objectif à court terme est de mettre en place leur propre élevage de cochons pour une gestion plus efficace des déchets verts. Le Skiff Club reste donc engagé dans une démarche éco-responsable pour améliorer continuellement sa gestion des déchets et réduire son impact environnemental.