Saint-Emilion : L'Hôtel de Pavie
Un Relais & Châteaux 5 étoiles pour un week-end en Nouvelle-Aquitaine !
- Sarah Sergent
- 09/2022
- © EBARTHELEMY
Hôtel de Pavie : quand la perfection sert la vertu
Si la découverte de Saint-Emilion devait se résumer à l’expérience d’un hôtel, ce serait l’Hôtel de Pavie. La tête au-dessus du village, un pied dans les vignes, ce Relais & Châteaux 5 étoiles reflète son territoire classé au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’UNESCO. Un hôtel avec vue, une histoire, un chef étoilé, de quoi vibrer le temps d’un long week-end dans le Bordelais…
Côté Village
L’Hôtel de Pavie est à la fois au sommet et au cœur de Saint-Emilion. Ses murs témoignent d’une tradition d’accueil, connue depuis le VIIIe s. Jadis en effet, des moines accueillaient les pèlerins. Puis le monastère fut transformé en relais de poste, avant de devenir l’hôtel & restaurant d’aujourd’hui. C’est depuis ses terrasses et ses jardins suspendus que vous aurez la plus belle vue sur le village. Dessinant un parcours à fleur de toits, ils conduisent aussi à l’extension faite dans la Maison de Village, accessible par un ascenseur troglodyte qui donne à voir le cœur de la roche. Ce cheminement au-dessus des « tertres » ou « ruelles » qui font le charme du bourg accentue le sentiment d’un lieu en totale osmose avec son environnement.
Côté Vignes
Mais la découverte ne s’arrête pas là ! Elle continue vers un point d’horizon qui se devine depuis la grande terrasse du bar. Là-bas, les terres de Château Pavie forment un vaste domaine viticole. Ce dernier est tout à la fois le lieu idéal d’excursions à vélo, de pique-nique, ou encore d’une visite privée… Un privilège rare qui permet de percer quelques-uns des secrets d’un 1er Grand Cru Classé « A ». À commencer par la subtilité du terroir, qui se dévoile de façon spectaculaire dans le paysage de Pavie. Le parcours explique les gestes d’une viticulture de précision, dans des images de cartes postales. L’architecture des chais est bluffante. Point d’orgue de la visite, la dégustation bien entendu, qui met en perspective tout ce qui a été vu et appris. À l’œil, la couleur est dense. Au nez, la complexité aromatique est subtile. En bouche la trame est tendue, précise. Toute la magie des lieux est distillée dans un verre !
L’intimité d’une maison
Deux maisons, une ambiance, celle de l’intime. L’hôtel de Pavie se structure autour du bâtiment principal, la Maison du Clocher qui porte bien son nom. Au pied du clocher, elle jouit d’une superbe verrière. Bar à gauche et salle de restaurant à droite de la réception, la Maison du Clocher est le centre névralgique de l’hôtel. La Maison du Village se trouve en plein cœur du village, tout en profitant du jardin.
Pour préserver cette atmosphère de maison, les propriétaires ont confié les clés du décor à l’architecte d’intérieur Alberto Pinto. Connu pour sa maîtrise des lieux historiques, autant que pour ses réalisations contemporaines, il a trouvé le jparfait équilibre entre vieilles pierres et design. La beauté des matières, le choix des objets, la vivacité des couleurs s’harmonisent sans tomber dans la facilité d’une formule. La justesse du projet tient dans le luxe des détails, comme ces confettis de velours posés à la main sur un papier peint, les patines de l’ébéniste français Moissonnier et le déploiement d’une multitude d’essences précieuses dans la géométrie des parquets.
La maison des Suites
La nouveauté 2022 vient de cette toute nouvelle maison où logent 5 suites extraordinaires, signées Jean-Philippe Nuel. Cette « nouvelle » maison est en réalité une une ancienne maison de négoce du XVIIIe siècle, située au cœur du village et à proximité immédiate de l’hôtel. Les propriétaires souhaitaient au travers de la rénovation de cette bâtisse, mettre en valeur encore et encore le patrimoine du village. Les suites y sont généreuses, allant de 80 et 130m2. Leur esthétique épurée veut mettre en valeur la pierre blonde du sous-sol de la région et des matériaux traditionnels tels que la chaux et le bois. Le mobilier est contemporain. Vous y trouverez des fauteuils et banquettes Philippe Hurel ainsi que des suspensions de JMW Studio. Quant à la vue sur le vignoble : imprenable !
La Table de Pavie
La Table de Pavie a vu le jour en septembre 2020, quand les propriétaires ont donné carte blanche à Yannick Alléno. Le chef relève le défi : Bordeaux n’a plus de table 3 macarons depuis Le Chapon Fin, couronné en 1933 ! L’ambition est là : faire rayonner Saint-Emilion dans l’univers gastronomique. Le chef triplement étoilé apporte avec lui l’expérience des recherches opérées dans le cadre du mouvement Cuisine Moderne, qu’il a lancé en 2013. Ce bagage qui compte notamment la réinvention des sauces et une relecture des terroirs par la force de produits fermentés, augure un questionnement fertile, non seulement des produits du sud-ouest, mais aussi de leurs accords mets et vins. Sur le domaine, il y a non seulement les vins, mais également du miel, de l’huile d’olive et des fromages qui s’affinent dans les anciennes carrières de Château Pavie. Que de trésors ! La temporalité des jardins et les saisons de la vigne rythment la carte. La vigne est le fil rouge de la carte : les feuilles, les moûts de raisins, les sarments… Tous ces éléments viennent lier la cuisine de Yannick Alléno. À l’honneur, toujours, les sauces car « quand vous avez la sauce, vous avez le plat ». VaV confirme ! Sur le menu on retrouve du foie gras au verjus (extrait des raisins verts cueillis avant maturité lors d’éclaircissage), du Koji Zoto cuisiné au vin de Graves, un Sabayon au Cognac… Quant à la cave, il vous faudra choisir parmi 700 références de vins !
Des gestes quotidien pour la planète
Fin de l’usage des bouteilles en plastique
Les cartons et le verre sont triés pour être traités dans un centre dédié
- Les huiles usagées sont récupérées
pour être revalorisées Les 7 ruches permettent de faire 2 récoltes par an
- Le marc de café, les épluchures et autres déchets verts sont compostés pour être réutilisés comme engrais organique
- Les équipes de nettoyage et de désinfection utilisent une solution écologique à la vapeur sèche
- Le pain non consommé nourrit les chevaux utilisés pour le travail des sols dans les vignes
Hôtel de Pavie
5, Place du Clocher, 33330 Saint-Émilion.
Tél. : 05 57 55 07 55
www.hoteldepavie.com
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